成都自家烘焙咖啡館分享：咖啡杯測(cè)的評(píng)鑒關(guān)鍵六步驟，一起來學(xué)習(xí)吧

依照SCA的標(biāo)準(zhǔn)，咖啡杯測(cè)有一套嚴(yán)格的流程，不僅僅是對(duì)一杯咖啡的品鑒，還包括烘焙、萃取等流程?？Х葯C(jī)租賃網(wǎng)在上海|北京|廣州|深圳|提供一站式咖啡機(jī)租賃服務(wù)。咖啡機(jī)租賃網(wǎng)從對(duì)原料的精挑細(xì)選一絲不茍，嚴(yán)格的質(zhì)量控制，每一個(gè)環(huán)節(jié)都滲透著這種理念！

關(guān)于咖啡杯測(cè)的評(píng)鑒可分為六步：

第一步：磨粉聞干香

研磨10克咖啡豆，放在3~5只樣品杯里，然后吸聞咖啡粉釋放出來的氣體。香氣反映了咖啡豆的味道本質(zhì)，香氣的力度反映咖啡的新鮮度，即咖啡豆從烘焙制好到研磨成粉放置的時(shí)間。香氣來自于那些揮發(fā)性的芳香化合物。

第二步：破渣聞濕香

在新磨好的10g咖啡粉里倒入180毫升熱水，浸泡4分鐘。此時(shí)水面會(huì)形成一層帽狀的外殼，用咖啡勺攪碎外殼，鼻腔吸入釋放的氣味，感受從水果味、草味到堅(jiān)果味的豐富香味。香氣的力度與原產(chǎn)地有關(guān)，也與咖啡的新鮮度有關(guān)。

第三步：啜吸品味道

使用杯測(cè)勺取出6~8毫升咖啡液，快速吸入嘴里，使其均勻分布在舌頭表面。感受感官神經(jīng)末端出現(xiàn)的甜、咸、酸和苦味。留意舌頭上不同敏感區(qū)域的反應(yīng)能幫助我們抓住不同的特征。將咖啡液含在嘴里3~5秒鐘，集中注意味道的類型和強(qiáng)度。

第四步：啜吸品香氣

體味氣味與體味味道是同時(shí)的。通過舌頭的表面吸入咖啡，由于水汽氣壓的變化，使水中一部分有機(jī)物從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，用力吸咖啡的動(dòng)作會(huì)使氣體進(jìn)入鼻腔，從而使杯評(píng)者得以分析咖啡的氣味。同時(shí)，評(píng)價(jià)咖啡的味道和氣味，可感受到咖啡獨(dú)特的味覺特征。

第五步：慢品等回味

把咖啡液在口中含幾秒鐘，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉，把留在后腭的水汽送入鼻腔，利用鼻后嗅覺可以發(fā)現(xiàn)留在后腭的較重分子的氣味。

回味階段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味；或是篝火煙味，或是雪茄煙味；有時(shí)會(huì)有類似刺激的香料味，如丁香味；有時(shí)像樹脂，類似松脂味；有時(shí)這幾種氣味都有。

第六步：感受醇厚度

咽下咖啡液后，用舌頭輕輕滑過口腔上腭，感受咖啡的質(zhì)感。油質(zhì)、順滑程度可以反映咖啡的脂肪含量，重、厚及黏性可反映出咖啡的纖維和蛋白質(zhì)含量。這些綜合起來就構(gòu)成了咖啡的醇厚度。

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