咖啡中的甜從何而來(lái)?大家經(jīng)常喝咖啡,可能大部分人會(huì)覺(jué)得咖啡很苦,但其實(shí)咖啡里也是有甜的,咖啡的甜來(lái)蔗糖,是咖啡風(fēng)味的重要源泉。一起和成都咖啡公司小編來(lái)了解下吧:
既然咖啡是含有糖分,為啥在喝咖啡時(shí),我們并不會(huì)直觀地覺(jué)得:哇,甜得跟蜂蜜水似的?
因?yàn)椋Х鹊奶鹗且环N「甘甜」。這種「甘甜」很復(fù)雜,主要來(lái)自咖啡烘焙時(shí),焦糖化反應(yīng)以及與梅納反應(yīng)所衍生的甜感。
其中,蔗糖也會(huì)在這兩種反應(yīng)中,演化出酸、香、醇等豐富的風(fēng)味形式。所以我們也可以說(shuō),蔗糖變成了其它形式的芳香物。比如,咖啡烘焙一爆階段的焦糖化反應(yīng)。會(huì)讓蔗糖脫水,產(chǎn)生芳香物質(zhì)二乙酰。二乙酰,也是奶油的主要成分之一。當(dāng)然,這個(gè)過(guò)程中,還會(huì)產(chǎn)生百種芳香物質(zhì),包括被稱為糖味香料的麥芽醇,以及在蜂蜜、果汁和香煙中常見(jiàn)的某種芳香物。
此外,還有非常重要的梅納反應(yīng)。生豆中的氨基酸,會(huì)與葡萄糖、果糖等還原糖反應(yīng),生成芳香物,并使咖啡顏色更深。
可以說(shuō),梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)是咖啡烘焙中最重要的兩個(gè)反應(yīng),沒(méi)有了它們,就沒(méi)有了咖啡的色香味。而這兩個(gè)反應(yīng),都和「糖」息息相關(guān)。