大多數(shù)人認(rèn)為咖啡豆的烘焙很簡(jiǎn)單，只是用火將生豆煎熟而已。事實(shí)上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個(gè)步驟，它是一種科學(xué)，也是一種藝術(shù)，所以，在歐美國(guó)家里，有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師傅享有極受尊重的地位。成都自家烘焙咖啡館老師傅告訴您：烘焙的進(jìn)行約可分為以下3個(gè)階段：

　　1、烘干

　　在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時(shí)，顏色漸漸由綠轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色，并且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個(gè)階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時(shí)間的一半，由于水是很好的傳熱導(dǎo)體，有助于烘熟咖啡豆的內(nèi)部物質(zhì)。

　　所以，雖然目的在于去除水分，但烘焙師卻會(huì)善用水的溫度，并妥善控制，使其不會(huì)蒸發(fā)得太快;通常，最好控制在10分鐘時(shí)水分到達(dá)沸點(diǎn)，轉(zhuǎn)為蒸汽。這時(shí)內(nèi)部物質(zhì)充分烘熟，水也開始蒸發(fā)，沖出咖啡豆的外部。

　　2、高溫分解

　　烘焙到了160攝氏度左右，豆內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)為氣體，開始沖出咖啡豆的外部。這時(shí)，生豆的內(nèi)部由吸熱轉(zhuǎn)為放熱，出現(xiàn)第一次爆裂聲。在爆裂聲之后，又會(huì)轉(zhuǎn)為吸熱，這時(shí)咖啡豆內(nèi)部的壓力極高，可達(dá)25個(gè)大氣壓力。

　　高溫與壓力開始解構(gòu)原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉(zhuǎn)換再度發(fā)生。當(dāng)然，高溫裂解作用仍持續(xù)發(fā)生，咖啡豆由褐色轉(zhuǎn)成深褐色，漸漸進(jìn)入重烘焙的階段。

　　3、冷卻

　　咖啡在烘焙之后，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風(fēng)味鎖住。否則，豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì)。冷卻的方法有兩種：一為氣冷式;一為水冷式。

　　氣冷式需要大量的冷空氣，在3-5分鐘之內(nèi)迅速為咖啡豆降溫。在專業(yè)烘焙的領(lǐng)域里，大型的烘焙機(jī)都附有一個(gè)托盤，托盤里還有一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的推動(dòng)臂;在烘焙完成時(shí)，豆子自動(dòng)送入托盤，此時(shí)托盤底部的風(fēng)扇立刻啟動(dòng)，吹送冷風(fēng)，并由推動(dòng)臂翻攪咖啡豆，進(jìn)行冷卻。

　　水冷式速度雖慢，但干凈而不污染，較能保留咖啡的香醇，為精選咖啡業(yè)者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由于噴水量的多寡很重要，需要精密的計(jì)算與控制，而且會(huì)增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商業(yè)烘焙。