大多數(shù)人認(rèn)為咖啡豆的烘焙很簡(jiǎn)單,只是用火將生豆煎熟而已。事實(shí)上,在咖啡的處理過程中,烘焙是最難的一個(gè)步驟,它是一種科學(xué),也是一種藝術(shù),所以,在歐美國(guó)家里,有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師傅享有極受尊重的地位。成都自家烘焙咖啡館老師傅告訴您:烘焙的進(jìn)行約可分為以下3個(gè)階段:
1、烘干
在烘焙的初期,生豆開始吸熱,內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時(shí),顏色漸漸由綠轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色,并且銀膜開始脫落,可聞到淡淡的草香味道。這個(gè)階段的主要作用是除去水分,約占烘焙時(shí)間的一半,由于水是很好的傳熱導(dǎo)體,有助于烘熟咖啡豆的內(nèi)部物質(zhì)。
所以,雖然目的在于去除水分,但烘焙師卻會(huì)善用水的溫度,并妥善控制,使其不會(huì)蒸發(fā)得太快;通常,最好控制在10分鐘時(shí)水分到達(dá)沸點(diǎn),轉(zhuǎn)為蒸汽。這時(shí)內(nèi)部物質(zhì)充分烘熟,水也開始蒸發(fā),沖出咖啡豆的外部。
2、高溫分解
烘焙到了160攝氏度左右,豆內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)為氣體,開始沖出咖啡豆的外部。這時(shí),生豆的內(nèi)部由吸熱轉(zhuǎn)為放熱,出現(xiàn)第一次爆裂聲。在爆裂聲之后,又會(huì)轉(zhuǎn)為吸熱,這時(shí)咖啡豆內(nèi)部的壓力極高,可達(dá)25個(gè)大氣壓力。
高溫與壓力開始解構(gòu)原有的組織,形成新的化合物,造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右,吸熱與放熱的轉(zhuǎn)換再度發(fā)生。當(dāng)然,高溫裂解作用仍持續(xù)發(fā)生,咖啡豆由褐色轉(zhuǎn)成深褐色,漸漸進(jìn)入重烘焙的階段。
3、冷卻
咖啡在烘焙之后,一定要立即冷卻,迅速停止高溫裂解作用,將風(fēng)味鎖住。否則,豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用,將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì)。冷卻的方法有兩種:一為氣冷式;一為水冷式。
氣冷式需要大量的冷空氣,在3-5分鐘之內(nèi)迅速為咖啡豆降溫。在專業(yè)烘焙的領(lǐng)域里,大型的烘焙機(jī)都附有一個(gè)托盤,托盤里還有一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的推動(dòng)臂;在烘焙完成時(shí),豆子自動(dòng)送入托盤,此時(shí)托盤底部的風(fēng)扇立刻啟動(dòng),吹送冷風(fēng),并由推動(dòng)臂翻攪咖啡豆,進(jìn)行冷卻。
水冷式速度雖慢,但干凈而不污染,較能保留咖啡的香醇,為精選咖啡業(yè)者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧,讓溫度迅速下降。由于噴水量的多寡很重要,需要精密的計(jì)算與控制,而且會(huì)增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商業(yè)烘焙。