成都現(xiàn)烘焙咖啡豆表面油亮亮的物質(zhì)是豆子中的脂肪。烘焙時產(chǎn)生的二氧化碳，能讓咖啡豆中的脂肪滲透到豆子表面。

　　隨著烘焙的加深，會產(chǎn)生更多的二氧化碳。不僅在深度烘焙的過程中會有油脂滲出，烘焙后放置一段時間，也會有油脂滲出來，是由于殘存在咖啡豆中的二氧化碳還在釋放的原因。

　　二氧化碳會在烘焙結(jié)束后一個月左右的時間里，陸續(xù)從咖啡豆中釋放出來，在烘焙結(jié)束的頭幾天釋放量最大。而油脂在烘焙好的最初幾天，也能滲出得差不多。有些人喜歡表層油脂多的咖啡豆，也有一部分人不是很喜歡。

　　如果是相同的生咖啡豆，烘焙到相同的程度，可不可以通過一定的烘焙法控制油脂滲出量呢?

　　應(yīng)該說，在一定程度上可以控制。如果用急火烘焙，容易產(chǎn)生大量的二氧化碳，也容易產(chǎn)生比較激烈的“爆 豆聲”，這樣油脂就容易滲出來。相反，如果用較低的溫度慢慢烘焙， 二氧化碳產(chǎn)生的量與“爆豆聲”都相對緩和，油脂就不太容易滲出。

　　通過觀察油分滲透的狀況，也可以推測出烘焙方法。不過，放置一段 時間后，二氧化碳漸漸釋放完了，這時就很難推斷出當(dāng)初用的是什么 烘焙方法了。

　　油脂從咖啡豆的表層滲出來，會不會導(dǎo)致咖啡豆過早地劣化呢? 不用擔(dān)心，咖啡機(jī)里的咖啡豆油脂在很長一段時間里是不會發(fā)生變化的。因為首先，咖啡豆被二氧化碳的屏障包圍住了;其次，咖啡豆中還含有大量的抗氧化成分。有不少人認(rèn)為，咖啡豆的劣化就是“氧化”，而實際上，油脂的“氧化”與豆子的劣化沒有什么關(guān)系。