隨著現(xiàn)在市面上全自動咖啡機的普及,那些專業(yè)的咖啡師還有機會嗎?來看看成都咖啡設備供應商怎么說的吧
1、鄙視鏈下層的全自動,正成為趨勢?
咖啡圈,一直存在各種鄙視鏈。比如精品咖啡在品質(zhì)上看不上提神咖啡,提神咖啡在商業(yè)上看不起精品咖啡。半自動咖啡機,普遍看不起全自動咖啡機。
曾經(jīng)一位瑞幸的咖啡師,給自己起名“瑞幸按鍵師”,在咖啡群里引發(fā)了強烈共鳴。但是,設備鄙視鏈下層的全自動咖啡機,似乎正在成為本土咖啡品牌規(guī)?;囊粭l路徑。
近期,在一個采訪中看到某咖啡店把門店設備都替換為全自動咖啡機。通過云端萃取曲線的設定,進行20多項參數(shù)的定制化,能出品不輸精品咖啡的口感。
行業(yè)人士透露,從2006年開始,到2013年前后,星巴克在幾年時間里把門店的大部分半自動咖啡機,替換成了全自動咖啡機,通過科技手段,解決咖啡師的重復勞動。
瑞幸咖啡,一開始就選擇了全自動咖啡機,擺脫了人的限制,在資本的助力下,產(chǎn)生了令人咋舌拓店速度。
某咖啡店老板稱咖啡師的專業(yè),是要為商業(yè)服務的,如果手工出品,不能很好的商業(yè)化,規(guī)模化,完全可以考慮全自動設備替代。
2、全自動,到底能不能做出好咖啡?
先討論一個問題:全自動咖啡機做的咖啡,到底品質(zhì)如何?
在2018年的一次展會上,一些咖啡專業(yè)人士一起參加了一個咖啡盲測:同款豆子,同樣的萃取方案,同一個咖啡師,分別用全自動和半自動咖啡機做。6位經(jīng)驗豐富的咖啡從業(yè)人員都沒有喝出其中的差距。
為咖啡師的“手藝”對一杯咖啡風味的影響,到底有多大呢?
首先行業(yè)公認的是,一杯好喝的咖啡,60%取決于生豆的質(zhì)量。
精品咖啡里經(jīng)常提到“from crop to cup”理論中,一杯咖啡的風味里,生豆影響約占60%,烘焙影響占30%,設備和咖啡師的技藝共占10%。
這雖然是一個大致的分析,但和烘焙業(yè)類似,咖啡也是一個原料定品質(zhì)的行業(yè),好原料決定了好口感。
一杯咖啡在萃取中,從調(diào)磨,磨粉、布粉、壓粉、萃取、打奶、拉花、出杯,這其中有20~30個參數(shù),需要依靠咖啡師的個人技藝,來為一杯咖啡“注入靈魂”。
然而,這個繁雜的、依賴咖啡師個人經(jīng)驗的過程,對一杯咖啡風味的影響,不超過10%。
這10%的“靈魂”還很不穩(wěn)定,技術大拿會做出令人驚艷的風味,菜鳥可能會做出“連速溶都不如的刷鍋水”。
客觀地說,現(xiàn)在好的全自動咖啡機,完全能做出來非常接近半自動口感的咖啡。當然,前提是根據(jù)豆子設置好萃取曲線、各項數(shù)值。
3、既然“活好不黏人”,為何沒有占領世界?
盡管全自動咖啡機的出品能通過盲測,但事實上,它接受度仍然很低。
不管是在北上廣深,還是在成都武漢這樣的新一線城市,數(shù)萬的精品咖啡館中,清一色的半自動咖啡機。
在咖啡之都墨爾本,咖啡館遍布在大街小巷,曾在這里工作過的索菲婭告訴我:“墨爾本大部分的咖啡館,都在使用半自動咖啡機。”
而在西歐和東歐,只要是以咖啡為主打的館子,基本也都是半自動咖啡機,全自動咖啡機只出現(xiàn)在便利店、烘焙店等。
4、全自動咖啡機,不應該被鄙視
大家討論全自動/半自動如此激烈,因為人的問題,是咖啡館最大的問題。
咖啡師難找、難教、難留,辛辛苦苦培養(yǎng)1年,一言不合說走就走——
很多獨立館“店不過三”,即便有一些區(qū)域品牌開到了七八家,再往下擴張,也很難突破人力和運營的瓶頸。
餐飲的發(fā)展路徑,似乎可以作為參考:
前兩年,一大批餐飲企業(yè)也遇到了擴張瓶頸,開始嘗試中央廚房。
當時行業(yè)也有兩種聲音:一些人堅決抵制,一些人搶著要上。
如今,中央廚房已經(jīng)是連鎖大型餐飲品牌的標準配置,穩(wěn)定、高效、保證食安,而且技術細分、照樣好吃,成為了“技術流匠心”。
那些小鍋單灶、一店一味,并沒有被“消滅”,反而因為區(qū)別于連鎖品牌的特色口味,收獲屬于自己的忠實粉絲。
咖啡行業(yè)或許也是如此。
堅持鉆研風味的獨立小館,是為發(fā)燒友準備的,不會被取代。
主流的商業(yè)模式,智能化一定是大勢所趨。
咖啡故事有很多種講法,但無論如何,全自動咖啡機都不應該再被鄙視。
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