隨著現(xiàn)在市面上全自動咖啡機的普及，那些專業(yè)的咖啡師還有機會嗎？來看看成都咖啡設備供應商怎么說的吧

1、鄙視鏈下層的全自動，正成為趨勢？

咖啡圈，一直存在各種鄙視鏈。比如精品咖啡在品質(zhì)上看不上提神咖啡，提神咖啡在商業(yè)上看不起精品咖啡。半自動咖啡機，普遍看不起全自動咖啡機。

曾經(jīng)一位瑞幸的咖啡師，給自己起名“瑞幸按鍵師”，在咖啡群里引發(fā)了強烈共鳴。但是，設備鄙視鏈下層的全自動咖啡機，似乎正在成為本土咖啡品牌規(guī)?；囊粭l路徑。

近期，在一個采訪中看到某咖啡店把門店設備都替換為全自動咖啡機。通過云端萃取曲線的設定，進行20多項參數(shù)的定制化，能出品不輸精品咖啡的口感。

行業(yè)人士透露，從2006年開始，到2013年前后，星巴克在幾年時間里把門店的大部分半自動咖啡機，替換成了全自動咖啡機，通過科技手段，解決咖啡師的重復勞動。

瑞幸咖啡，一開始就選擇了全自動咖啡機，擺脫了人的限制，在資本的助力下，產(chǎn)生了令人咋舌拓店速度。

某咖啡店老板稱咖啡師的專業(yè)，是要為商業(yè)服務的，如果手工出品，不能很好的商業(yè)化，規(guī)模化，完全可以考慮全自動設備替代。

2、全自動，到底能不能做出好咖啡？

先討論一個問題：全自動咖啡機做的咖啡，到底品質(zhì)如何？

在2018年的一次展會上，一些咖啡專業(yè)人士一起參加了一個咖啡盲測：同款豆子，同樣的萃取方案，同一個咖啡師，分別用全自動和半自動咖啡機做。6位經(jīng)驗豐富的咖啡從業(yè)人員都沒有喝出其中的差距。

為咖啡師的“手藝”對一杯咖啡風味的影響，到底有多大呢？

首先行業(yè)公認的是，一杯好喝的咖啡，60%取決于生豆的質(zhì)量。

精品咖啡里經(jīng)常提到“from crop to cup”理論中，一杯咖啡的風味里，生豆影響約占60%，烘焙影響占30%，設備和咖啡師的技藝共占10%。

這雖然是一個大致的分析，但和烘焙業(yè)類似，咖啡也是一個原料定品質(zhì)的行業(yè)，好原料決定了好口感。

一杯咖啡在萃取中，從調(diào)磨，磨粉、布粉、壓粉、萃取、打奶、拉花、出杯，這其中有20～30個參數(shù)，需要依靠咖啡師的個人技藝，來為一杯咖啡“注入靈魂”。

然而，這個繁雜的、依賴咖啡師個人經(jīng)驗的過程，對一杯咖啡風味的影響，不超過10%。

這10%的“靈魂”還很不穩(wěn)定，技術大拿會做出令人驚艷的風味，菜鳥可能會做出“連速溶都不如的刷鍋水”。

客觀地說，現(xiàn)在好的全自動咖啡機，完全能做出來非常接近半自動口感的咖啡。當然，前提是根據(jù)豆子設置好萃取曲線、各項數(shù)值。

3、既然“活好不黏人”，為何沒有占領世界？

盡管全自動咖啡機的出品能通過盲測，但事實上，它接受度仍然很低。

不管是在北上廣深，還是在成都武漢這樣的新一線城市，數(shù)萬的精品咖啡館中，清一色的半自動咖啡機。

在咖啡之都墨爾本，咖啡館遍布在大街小巷，曾在這里工作過的索菲婭告訴我：“墨爾本大部分的咖啡館，都在使用半自動咖啡機。”

而在西歐和東歐，只要是以咖啡為主打的館子，基本也都是半自動咖啡機，全自動咖啡機只出現(xiàn)在便利店、烘焙店等。

4、全自動咖啡機，不應該被鄙視

大家討論全自動/半自動如此激烈，因為人的問題，是咖啡館最大的問題。

咖啡師難找、難教、難留，辛辛苦苦培養(yǎng)1年，一言不合說走就走——

很多獨立館“店不過三”，即便有一些區(qū)域品牌開到了七八家，再往下擴張，也很難突破人力和運營的瓶頸。

餐飲的發(fā)展路徑，似乎可以作為參考：

前兩年，一大批餐飲企業(yè)也遇到了擴張瓶頸，開始嘗試中央廚房。

當時行業(yè)也有兩種聲音：一些人堅決抵制，一些人搶著要上。

如今，中央廚房已經(jīng)是連鎖大型餐飲品牌的標準配置，穩(wěn)定、高效、保證食安，而且技術細分、照樣好吃，成為了“技術流匠心”。

那些小鍋單灶、一店一味，并沒有被“消滅”，反而因為區(qū)別于連鎖品牌的特色口味，收獲屬于自己的忠實粉絲。

咖啡行業(yè)或許也是如此。

堅持鉆研風味的獨立小館，是為發(fā)燒友準備的，不會被取代。

主流的商業(yè)模式，智能化一定是大勢所趨。

咖啡故事有很多種講法，但無論如何，全自動咖啡機都不應該再被鄙視。

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