成都咖啡機(jī)詳解意大利咖啡機(jī)發(fā)展簡史Ⅲ

　　上周提到，第二次世界大戰(zhàn)前，雖然避免了利用蒸氣作為壓力來源容易將咖啡粉燙壞的缺點(diǎn)，但由于壓力是透過活塞傳導(dǎo)手臂的力量來推壓熱水，不但需要一只強(qiáng)壯的臂膀，而且壓力也不容易穩(wěn)定。

　　第二次世界大戰(zhàn)使Cremonesi 和Gaggia 停止對咖啡機(jī)的改良工作。戰(zhàn)爭期間Cremonesi 去世，他將咖啡機(jī)的專利遺留給他的遺孀Rosetta Scorza 。Rosetta Scorza 是否將這份設(shè)計(jì)專利告訴Gaggia，或者Gaggia的設(shè)計(jì)完全出自自己的發(fā)明，這個(gè)我們就不得而知了。1947 年時(shí)Gaggia 將原來的活塞原理加以改良，活塞的力量改由彈簧控制。操作者只要壓下桿子，彈簧就會(huì)被壓縮，熱水也會(huì)被注進(jìn)活塞和咖啡粉之間的空間。當(dāng)活塞上面的彈簧膨脹時(shí)，將活塞往下壓，熱水就會(huì)流至咖啡處，桿子回到原來的位置。

　　1948年，Gaggia 應(yīng)用了這個(gè)原理完成他的咖啡機(jī)，由于他將熱水推至比以前更密實(shí)的咖啡粉中，壓力也比以往大而穩(wěn)定，因此在咖啡上產(chǎn)生了一層克麗瑪，這是克麗瑪首次在歷史上出現(xiàn)。從此，克麗瑪便成了意大利咖啡的標(biāo)志，和以往的土耳其咖啡一樣，克麗瑪也是判斷咖啡好壞的標(biāo)準(zhǔn)。Gaggia的咖啡機(jī)也使咖啡的沖煮過程更為戲劇化，以臂膀操作橫桿及橫桿慢慢回到原來位置的動(dòng)作，已經(jīng)變成許多Espresso 吧臺的例行表演。

　　家用的La Pavoni 仍維持Signore Cremonesi 的傳統(tǒng)，并沒有在活塞上加上彈簧，但市面上有些和La Pavoni很相似的咖啡機(jī)，如Elektra (Family系列) 就加上了彈簧，使得壓力更強(qiáng)大，也較為穩(wěn)定。判別的方法很簡單，只要輕壓橫桿，看看有沒有彈簧的反作用力就可以知道了。

　　在這將近一世紀(jì)的咖啡機(jī)器演進(jìn)史中，意大利人發(fā)現(xiàn)，由于利用額外的8-9bar加壓，迫使水迅速地通過咖啡粉，富含壓力的水和咖啡粉間產(chǎn)生平均的抗力，讓每杯咖啡的萃取時(shí)間縮短到25 秒，也使得咖啡粉末得以研磨到如面粉般柔細(xì)，以提高萃取率;同時(shí)更凝聚咖啡里的芳香成分及膠質(zhì)，在咖啡上產(chǎn)生一層赭紅色的克麗瑪，由于這層克麗瑪，使得Espresso以濃稠的膠狀體展現(xiàn)，而得以和濃郁的牛奶泡沫緊密融合，創(chuàng)造出包括卡布奇諾在內(nèi)的各式意大利咖啡。